雞肉滾揉機是把豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等各種肉類(lèi)物品與調好的配料放進(jìn)滾筒中進(jìn)行翻滾、抽真空。
機器連續的旋轉，肉塊都自身的旋轉，肉之間都有相互撞擊和揉搓的機會(huì )，這樣就會(huì )使原來(lái)肌肉組織松弛、肉塊軟化，使腌料更容易的滲透和擴散到肉中，也會(huì )起到攪拌的作用，讓肉的色澤更漂亮。
肉在不斷的擠壓滾揉，腌料被肉充分吸收，加強了肉的彈性，而且還具有像肺呼吸一樣的功能，提高表面的色澤和產(chǎn)品的口感，加強對產(chǎn)品的保水性能，改善肉塊組織的內部結構，可以比平常提高40%以上的出品率。
雞肉滾揉機的種類(lèi)很多，市場(chǎng)上的型號區分主要是根據其容積來(lái)區別，根據通用標準主要有50L型、100L型、200L、300L型、500L型、600L型、800L型、1000L型、1200L型、1600L型等不同型號的真空滾揉機。
每種型號的加工量是多少呢？下面按照300L型真空滾揉機舉例示范規格：
300L（升）1升=1公斤，標準加工量按照滾揉機300L的70%容積算300LX 70%=210公斤
無(wú)論哪種型號規格的真空滾揉機，都有工作總時(shí)間、工作量時(shí)間、暫停時(shí)間和真空度的調節控制，有些真空滾揉機還具有正轉反轉時(shí)間控制。
低溫火腿原料肉滾揉時(shí)的合理溫度是0～3℃，而在滾揉過(guò)程中肉會(huì )升溫，因此，除了具備冷卻功能的真空滾揉機外，真空滾揉機必須安置在0～3℃的冷卻庫內，才能阻止原料肉的升溫，保證滾揉質(zhì)量。
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